Séverine und Eric Laghi

Portrait des Gastronomen Eric Laghi und seiner Frau Séverine

Eric Laghi ist ein Koch der mit Leidenschaft und Liebe seinen Beruf ausübt. Er verwendet außergewöhnliche Produkte wie Öle, Essige, geräucherte Schinken, Käse mit Auszeichnung, Schnecken aus Farmen, Charolais Rind, schwarze Trüffel…..

Es ist für ihn eine Ehrensache das Essen so zuzubereiten wie es früher war. Eric hält sich an die klassische Führung von Auguste Escoffier.

Séverine seine Frau, welche die Hotelfachschule Alexandre Dumas in Strasbourg absolviert hatte ,hat das Vergnügen Sie in dem Restaurant zu empfangen welches von Ihren Eltern vor 30 Jahren gegründet wurde. Es von Ihr auf den neuesten Stand versetzt.

Sie ist für das Wohlbefinden der Gäste zuständig und wird bei Abwesenheit durch ihre Mutter ersetzt.

Eine dritte Generation, die Kinder Ludovic und Hélène trten in die Fußstapfen ihrer Eltern.

Au Vieux Moulin Restaurant

Rezept des Chefs

Rezept Fischragout in Riesling

Dieses Rezept ist ein Vorschlag von Eric Laghi. Es wurde am 19.4.2010 mit der Silbermedaille ausgezeichnet.

Zutaten für 10 Personnen 

  • 2 Aale
  • 1 Hecht
  • 1 Zander
  • 1 Karpfen
  • 1 Forelle
  • 200 g Blätterteig
  • 1 kg elsäßische Nudeln (1 Ei für 100 g Mehl)
  • 4 Karotten und 2 Stangen Lauch in Streifen der gleichen Breite wie die
  • blanchierten Nudeln schneiden.
  • 1 l Riesling
  • 10 Champignon, glaciert mit Butter, Fischfond, Zitronensaft, Salz und Pfeffer
  • 10 zerschnittene Krebse

Zubereitung der Fische

Aale :
Entfernen Sie die Haut und lösen die Filets aus, entfernen Sie die Gräten.

Nehmen Sie die schönsten Filetstücke.
Mischen Sie den Rest mit Sahne, Ei,Butter, Salz und Pfeffer. Dann durch ein Sieb passieren.
Legen Sie die Filets (ohne Gräten) auf eine Folie und streichen die Farce darauf. Rollen Sie diese wie eine Wurst und machen auf jeder Seite einen Knoten.

Hecht :
Filets auslösen. Diese mit Butter,Sahne, Ei ,Salz und weißem Pfeffer mixen und durch ein Sieb passieren.

Zander :
Schuppen und Gräten entfernen und die Filets auslösen.
Schneiden Sie Portionen aus dem Rücken und braten Sie diese in Butterschmalz an.

Karpfen :

Schuppen und gräten entfernen, Filets auslösen.
Portionieren

Forelle :

Filets auslösen, Gräten und Haut entfernen.

Portionieren und wie eine Krawatte binden.

Zubereitung

Bereiten Sie einen Fischfond durch Mischen der Gräten, Zwiebel, Karotten, Lauch ,eine Knoblauchzehe, Thymian und Lorbeerblatt. Bereiten Sie die Nudelteig und lassen diesen 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.
Schneiden Sie die Champignon, schneiden der Zwiebel unter Erhaltung des Grüns.
Herstellung der Soße : Lassen Sie den Riesling bis zur Hälfte reduzieren, Sahne und Fond hinzufügen. Gewürze überprüfen und warm halten.

Machen Sie die Nudeln und kochen diese. Bereiten Sie die Champignons und Zwiebel zu.
Kochen Sie die Krebse im Fischfond.
Kochen Sie die Fische im Fischfond. Beginnen Sie mit dem Aal in Folie, danach folgt der Hecht, Karpfen, Zander und die Forelle.

Erhitzen Sie die Nudeln mit den Gemüsestreifen. Geben Sie es auf einen
Teller (ode reine große Platte).
Darauf kommen die fünf Fische, Zwiebel, Champignons,Soße und die
Flusskrebse als Krone obenauf.