Séverine et Eric Laghi

Recette gourmande du chef

Recette de la matelote au riesling
Membre de l'association de la route de la matelote

Cette recette proposée par Eric Laghi a remporté la médaille d’argent de la meilleure matelote d'Alsace, le 19 avril 2010.

Ingrédients pour 10 personnes

• 2 anguilles
• 1 brochet
• 1 sandre
• 1 carpe
• 1 truite
• 200g de feuilletage
• 1 kg de nouilles alsaciennes (1 œuf pour 100g de farine)
• 4 carottes et 2 poireaux coupés en bandes de même largeur que les nouilles et blanchis
• 1 l de Riesling
• 10 champignons tournés, glacés avec beurre, fumet de poison, jus de citron, sel et poivre
• 10 oignons cébette, glacés avec beurre, fumet de poisson, sel et poivre
• 10 écrevisses châtrées

Préparation des poissons

Anguilles :
Enlever la peau, lever les filets, désarêter entièrement.

Prélever les plus beaux morceaux de filet.
Mixer le restant avec crème, œuf, beurre, sel et poivre, puis passer au tamis.
Mettre les filets (sans arête) sur une feuille de papier film et garnir de la farce.
Rouler en saucisson avec le papier film et faire un nœud de chaque coté.

Brochet :
Lever les filets, les mixer avec beurre, crème, œuf, sel et poivre blanc, puis passer au tamis

Sandre :
Ecailler, lever les filets et désarêter.
Couper les portions dans le dos et colorer côté peau dans du beurre clarifié.

Carpe :

Ecailler, lever les filets et désareter.
Portionner.

Truite :

Lever les filets et enlever les arêtes et la peau.

Portionner et ficeler en forme de darne.

En cuisine

Confectionner un fumet de poisson en mélangeant les arêtes, oignons, carottes, poireaux, 1 gousse d’ail, thym et laurier.
Préparer la pâte à nouilles et laisser reposer au frais 30 mn.
Cuire les fleurons de feuilletage, en forme de filet de pêche.
Tailler les champignons, couper les oignons en préservant du vert.

Pour confectionner la sauce : réduire le Riesling de moitié, mettre la crème, le fumet de poisson et lier au roux blanc refroidi que l’on incorpore en fouettant. Vérifier l’assaisonnement et passer la sauce puis réserver au chaud.

Confectionner et cuire les nouilles, ainsi que les champignons et oignons.
Pocher les écrevisses dans le fumet de poisson.
Pocher les poissons dans le fumet en commençant par les saucissons d’anguille, les quenelles de brochet ensuite la carpe puis le sandre et la truite.

Chauffer les nouilles mélangées aux lanières de légumes, mettre sur assiette (ou dans un grand plat).
Disposer les cinq poissons, l’oignon, le champignon, napper de sauce, poser l’écrevisse et le fleuron.